Sonderveröffentlichung
Themenspecial Gans ganz lecker

So gelingt der Gänsebraten

Tipps: Wie der Klassiker zubereitet werden kann und was dazu schmeckt

Wenn die Gänse ein gutes Leben in Freilandhaltung hatten, wirkt sich das auch auf die Fleischqualität aus. GÜNTER MENZL - STOCK.ADOBE.COM

9.10.2020
So gelingt der Gänsebraten Image 1
Ein Gänsebraten ist ein Gesamtkunstwerk: Die Haut kross und aromatisch, das Fleisch saftig und zart, das Ganze umschmeichelt von einer würzigen Soße und fruchtigem Rotkohl. Damit er auch wirklich gelingt, sollten Hobbyköche nicht die erstbeste Gans aus dem Supermarkt kaufen.

Am besten ist es, sich nach einem Geflügelzüchter in der Region oder einem Metzger umzuschauen, so dass gewährleistet ist, dass die Tiere aus Freilandhaltung kommen. Dann ist die Fleischfarbe kräftiger und das Fleisch aromatischer. Die Gans bekommt man ausgenommen, meist wird in einem Beutel das Gänseklein mitgegeben – die Innereien wie Leber, Herz, Magen und Hals der Gans. Dies wird noch gebraucht. Je nach Appetit werden 200 bis 250 Gramm Fleisch pro Person einkalkuliert. Für sechs bis acht Personen benötigt man eine circa fünf Kilogramm schweren Gans.
   
Die Zubereitung

Nun zur Zubereitung des Gänsebratens: Im Gegensatz zu anderen Fleischgerichten fühlt sich der Gänsebraten in fast jedem offenen Gefäß wohl. Ob Emaillebräter, ein Topf oder ein tiefes Backblech – Hauptsache ohne Deckel, damit die Gans schön knusprig wird. Wer seine Soße separat zubereitet, kann die Gans auch auf dem Ofengitter braten und darunter eine Fettpfanne stellen.

In einem ersten Schritt wird das Fleisch von außen mit grobem Meersalz eingerieben. Wird die Gans nicht gefüllt, kann sie auch von innen gesalzen werden. Für eine Füllung eignen sich klein geschnittene Quitten, Äpfel, Gemüsezwiebeln und Orangen mit Beifuß, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Thymian und Rosmarin. Damit wird die Gans ausgestopft. Wer es eher pur mag, der kann sich auf eine Füllung nur mit Apfel, Gemüsezwiebel, Beifuß, wenig Thymian, Salz und Pfeffer beschränken. Um die Gans bekömmlicher zu machen, sollte Beifuß immer dabei sein. Schließlich legt man die Gans – gefüllt oder ungefüllt – in einen Bräter mit etwas Wasser. Ins Wasser kommt Gemüse wie klein geschnittener Sellerie, Karotten und Lauchzwiebeln. Das Gänseklein, zumindest Leber und Hals, können Hobbyköche mit dem Gemüse in die Flüssigkeit geben und mitköcheln.
  
Zwei Varianten zum Garen

Für das Garen gibt es zwei Glaubensrichtungen: Erst bei niedriger Temperatur garen und zum Schluss heiß grillen oder andersherum. Variante 1: Den Braten zweieinhalb Stunden in einen 140 Grad heißen Ofen geben. Zum Schluss immer mal mit einer Gabel in die Haut piksen – je leichter sich die Gabel rausziehen lässt, desto mehr ist das Fleisch durchgegart. Nach zweieinhalb bis drei Stunden kommt die Gans aus dem Bräter, wird auf einen Gitterrost gelegt und wieder in den Ofen geschoben. Der Bräter kommt darunter und fängt den Saft auf, der von der Gans tropft. Dann kann die Temperatur im Ofen nach und nach erhöht werden. Die letzte Viertelstunde wird die Gans bei 200 bis 250 Grad gegrillt, um die Haut kross zu bekommen.

Variante 2: Den Backofen auf 240 Grad vorheizen. Die Füllung vorher – eventuell am Tag davor – zubereiten. Die Füllung nun in die Gans geben und diese im Bräter mit Gemüse und Wasser in den Ofen schieben. Nach etwa 15 Minuten die Temperatur auf 100 Grad reduzieren und die Flüssigkeit im Bräter auffüllen, danach kommt die Gans wieder in den Ofen und gart für die nächsten sieben bis acht Stunden. Dann die Brühe abgießen und das Tier auf dem Gitterrost bei 240 Grad grillen, so dass die Haut kross wird.

Passende Beilagen

Leckere Begleiter für die Gans sind Knödel, Speckbohnen, Grün- oder Rotkohl. Als Alternative schmecken dazu auch Spitzkohlgemüse, karamellisierte Quittenspalten, im Ofen mit Rosmarin gegarte Süßkartoffelecken oder Bratapfel. Das kommt einfach auf den individuellen Geschmack an.

Und wen bei der Zubereitung doch noch der Mut verlässt, der findet bei den Gastronomen in der Region feine Gänsespezialitäten in den unterschiedlichsten Zubereitungsformen – ob zum Essen vor Ort oder auch zum Abholen und zu Hause genießen. dpa-tmn/imp
 
Das Restaurant Weisbrod steht für pfälzische Gastfreundschaft und vielfältige Gaumenfreuden. Inmitten einer reizvollen Obst- und Rebenlandschaft können Gäste zwischen der urigen Gemütlichkeit einer Pfälzer Stube und dem luftig-mediterranen Ambiente der Toskanastube wählen, um die marktfrische Küche des Hauses zu genießen. In der Herbstzeit locken zudem zarte Gänsegerichte in das Restaurant. Anbei werden Weine gereicht, die zuvor auf einer 25 Hektar und von der Sonne verwöhnten Fläche des eigenen Weingutes gedeihen konnten. Besonders beliebt bei den Gästen sind die angebotenen Arrangements in Kombination mit einer Übernachtung in einem der 17 Zimmer des Hauses. imp

Hotel und Restaurant Weisbrod
Gewerbestraße 7
67251 Freinsheim
Tel. 06353/77 76
www.hotel-restaurant-weisbrod.de
info@weisbrod-freinsheim.de

Seit 1907 wird das Restaurant Goldene Gans von Familie Krämer-Hofmann betrieben. Auf der Speisekarte finden sich saisonale Gerichte aus regionalen Produkten. Traditionell beginnt die Gänsezeit in der Goldenen Gans am 11. November. Zur krossen Gans in eigener Soße werden Apfelrotkraut und hausgemachte Kartoffelknödel serviert. Gans gibt es dann auch zum Abholen für vier Personen, inklusive Beilagen. Außerdem auf der Speisekarte: Kürbissuppe, geschmorte Entenkeule, Kastaniensaumagen von der Metzgerei Hambel, Hirschbraten oder Omas hausgemachter Rumtopf. Im Nebenraum des Restaurants sind auch getrennte Feiern möglich. Wochenends für größere Gruppen gerne auch auf Anfrage. imp

Restaurant Goldene Gans
Bismarckplatz 7
68165 Mannheim
Tel. 0621/42 20 20
www.goldenegans-mannheim.de
info@goldenegans-mannheim.de

„Ein echtes Mannheimer Unikat“, und „der Chef ist interessiert am Wohl seiner Gäste“, meinten schonviele nach ihrem Besuch in der Zwickerstube in Mannheim. Viele wurden so zu Stammgästen und fanden es immer mehr als lecker, was die Küche von Nizza Juraske bot. Die Speisekarte zeichnet sich durch Abwechslung und täglich wechselnde Speisen aus. Schon bald lockt etwa Knuspriges von Brust und Keule mit Klößen sowie ein mit Zimtangereichertes Rotkraut in das Restaurant. Von diesen Gerichten schwärmen die Gäste. In der Zwickerstube kommt gutbürgerliche, deutsche Küche auf die Teller. Das Lokal verfügt über 35 Plätze, weshalb eine Reservierung zu empfehlen ist. imp

Zwickerstube
E 3, 9
68159 Mannheim
Tel. 0621/1569 96 00

Französische und deutsche Küche dominieren im Restaurant Estragon am Ufer des Rheins, das im Stil einer klassischen Brasserie geführt wird. Von 10. Oktober bis 20. November ist im Estragon wieder Gänsezeit. Die Gäste können sich Maronencremesüppchen mit Gänsebruststreifen, Feldsalat an Kartoffeldressing mit Gänsebruststreifen und Preiselbeersahne, geschmorte Gänsekeule auf Apfeljus mit Rotkohl, glacierten Maronen und Kartoffelknödel oder gebratene Gänsebrust auf Pflaumensoße mit Rosenkohl und Speck an Schupfnudeln schmecken lassen. Auf Wunsch kann eine ganze gefüllte Gans ab vier Personen mit Beilagen zum Mitnehmen oder als Lieferung vorbestellt werden. imp

Restaurant Estragon
Mühlweg 11
68199 Mannheim
Tel. 0621/85 27 61
www.estragon-mannheim.de
info@estragon-mannheim.de

Vom 1. November bis Weihnachten ist Gänsezeit in Keller’s Weinrestaurant. Auf der Karte ist das Geflügel dann als ganze Gans für vier Personen oder portionsweise zu finden. Fällt die Wahl auf die ganze Gans, wird diese auf einem Brett am Tisch präsentiert, anschließend in der Küche tranchiert und auf einer Platte serviert. Als Beilagen werden Kartoffelklöße, Apfelrotkraut, Maronen und Gänsesoße gereicht. Auf der Gänsekarte sind auch Gänsebrühe mit Einlage oder Feldsalat mit gebratener Gänseleber in einer Sherry-Essig-Vinaigrette zu finden. Als passende Begleitung zu den Gänsegerichten bietet das Keller’s ein Rotwein Cuvée trocken vom Weingut Lergenmüller an. imp

Keller’s Weinrestaurant
U2,2
68161 Mannheim
Tel. 0621/2 36 77
www.kellers-weinrestaurant.de
info@kellers-weinrestaurant.de