Sonderveröffentlichung
Themenspecial Zu Tisch

Slow Food – zubereitet mit Produkten bester Qualität

R7 Fisch & More: Seit April ist Oliver Welter neuer Küchenchef im spezialisierten Fisch-Restaurant in Mannheim

Inspiriert von französischer und italienischer Küche bleibt Fisch bei uns Fisch. Die Konzentration auf das Wesentliche, ergänzt um erlesene Köstlichkeiten, ist das Credo unserer Küche. Bei uns kommt ausschließlich Wildfang auf den Tisch. Die französischen Fischer, von denen wir uns beliefern lassen, haben wir vor Ort persönlich ausgewählt.“ Stefan Böttcher (34), seit Sommer 2016 Restaurantleiter und seit August 2018 Geschäftsführer im „R7 Fisch & More“ am Ring um die Quadrate in unmittelbarer Nachbarschaft zum Nationaltheater, hilft auch manchmal ganz gerne seinem Küchenchef aus – wenn es mal zeitlich eng wird. Oliver Welter (35) ist seit Anfang April im spezialisierten Fisch-Restaurant beschäftigt. Welter, der unter anderem im Pleikartsförster Hof (Heidelberg-Kirchheim) und im Ludwig Schwarz Restaurant (Heidelberg-Wieblingen) in der gehobenen Gastronomie arbeitete und im Schlossrestaurant Schwetzingen aber auch für Veranstaltungen für bis 1200 Personen mitverantwortlich zeichnete, setzt im R7 Fisch & More auf „moderne, europäische Küche“, wie er selbst sagt. Der Speyrer, der seit sieben Jahren in Mannheim lebt, profitiert davon, was er in seinen gut 15 Berufsjahren erlernt, sich abgeschaut und selbst ausprobiert hat. Ob Dorade, Steinbutt oder Krustentiere – im Programm sind Klassiker, aber auch viele ungewöhnliche, saisonal inspirierte Fischgerichte. Dienstags bis freitags von 12 bis 14.30 Uhr bietet man seinen Gästen einen schnellen Business-Lunch, am Abend – wenn die Gäste ein wenig mehr Zeit haben – können es schon mal ausgefallene Menüs sein.

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ZWIEBELN „ZUM AUFBRECHEN“

Doch der Reihe nach: Leckere Menüs, wie sie im R7 Fisch & More auf der Tafel stehen, haben alle erst einmal ihre Vorspeise. Neben den fangfrischen Austern, die am Abend zuvor an der französischen Atlantikküste gefangen und mit einem professionellen Austernmesser geöffnet werden, sind das unter anderem Thunfischtataki mit Avocado, Sesam und Ingwer oder geflämmte Makrele mit Wildkräutern und Aubergine. „Die Makrele ist ein fetter Fisch“, sagt der Chefkoch, als er sie mit dem Flammbierbrenner kurz bearbeitet und sie dabei gekonnt in alle Richtungen wendet. Die Makrele wird mit säuerlich eingelegten Zwiebeln „zum Aufbrechen“, wie er sagt, angeboten. Die Gambas – besonders groß und verlockend – mit Thymian und in Knoblauch und Rapsöl gebraten, machen Lust auf „Meer“ – dazu der weiß-grüne Spargelsalat, kurz geröstet, mit Erdbeeren passt auf den ersten Blick gar nicht dazu. Auf den zweiten Blick schon: Welter liebt es, Fruchtiges und Würziges zusammen auf den Teller zu bringen.

Die Kombination hat es in sich und zählt zu den echten Gaumenfreuden. Aber auch der gebeizte Lachs mit Gurke und Buttermilch gehört zur Vorspeise. Wer es nordisch mag, kann sich hier auf eine echte Geschmacksexplosion freuen. Und mit der klassischen, abgeschmeckten R7 Fischsuppe wird dann auch das Ende der Vorspeisen eingeläutet.
                 
Oliver Welter zaubert in der Küche . .
Oliver Welter zaubert in der Küche . .
MEDITERRANER FLAIR

Die Küche im Fisch & More ist eine Küche der kurzen Wege. Alles ist vorbereitet, alles perfekt an seinem Platz. Küchenchef Oliver Welter und Stefan Böttcher kennen sich schon viele Jahre, sind ein eingespieltes Team. Und das spürt man auch von der ersten Minute, wenn einem die beiden begegnen.

Die Zusammenstellung der Menüs machen sie gemeinsam, aber den letzten kreativen Touch gibt der Chefkoch vor. Die Fischgerichte werden immer wieder sensibel ergänzt – etwa mit Steak-Spezialitäten oder vegetarischen Gerichten.

Das Publikum bei Fisch & More ist so urban und vielfältig wie die Stadt Mannheim selbst. Viele Besucher des benachbarten Nationaltheaters, Kongressteilnehmer des Rosengartens, Geschäftsleute, aber auch Locals aus der Oststadt prägen hier das Bild des Restaurants, das 30 Plätze bietet und im Frühling und Sommer 24 weitere auf der Terrasse. „Der gemeinsame Nenner ist das Interesse an Qualität“, freut sich Stefan Böttcher – „und alle lieben das frische, mediterrane Flair, das wir nach Mannheim gebracht haben“.
                           
. . . Stefan Böttcher kredenzt die Speisen. Bilder (2): Tröster
. . . Stefan Böttcher kredenzt die Speisen. Bilder (2): Tröster
KANN AUCH MAL KLASSISCH SEIN

Die Gäste zu überraschen, das lieben die beiden erfolgreichen Gastronomen. Mit der einfach gebratenen ganzen Bachforelle und lauwarmem Kartoffelsalat gelingt das gleich auf Anhieb. „Es kann auch gerne mal klassisch sein, ganz einfach im Mehl gebraten“, sagt Welter und muss dabei aufpassen, dass die Forelle nicht überhitzt. Aber das hat er sekundengenau im Blick.

Wolfsbarsch, dazu Cocobohnen und Kokosnuss oder doch lieber ein gegrillter Pulpo, Burrata und Datteltomaten? Wer die Chance hat, die atlantische Wildgarnele vor der Zubereitung noch einmal zu sehen, sollte diese nutzen. Nur beste Qualität findet hier den Weg vom Meer in die Küche, in die Töpfe und auf die Teller der Gäste. Mit einem Rib Eye Steak und Weisenheimer Spargel beschließt der Gast den Hauptgang – und wurde erneut positiv überrascht.

Schokolade, Erdbeeren, Passionsfrucht, Rhabarber, Baiser und eine Käseauswahl sollen am Ende eines ganz besonderen kulinarischen Erlebnisses noch einmal den Gaumen verwöhnen und den Magen schließen – und natürlich auch ein wenig neugierig machen, was der Chefkoch künftig noch aus seinen Töpfen zaubern wird.
                      
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HERVORRAGENDE WEINBEGLEITUNG

Die jeweils aktuelle Speisenauswahl ist täglich auf Tafeln im Restaurant zu finden – immer abhängig davon, was der Markt gerade zu bieten hat. Auch bei der hausgemachten Pasta bleibt nichts dem Zufall überlassen – hier wird sie mit Mehl zubereitet, das in Italien auf Steinmühlen gemahlen wurde.

Gekocht wird nach dem Slow-Food-Prinzip mit hochwertigsten Produkten und Liebe zum Detail: Kalabrische Zwiebeln werden ebenso verarbeitet wie Tomaten von den Hängen des Vesuvs, wo sie ein ganz besonderes Aroma erhalten. Salinensalz oder britisches Maldon-Seesalz verfeinert jede Speise. „Qualität liegt uns am Herzen. Beim Fisch ebenso wie bei allen anderen Produkten, die wir verarbeiten“, beschreibt Stefan Böttcher die Philosophie des Restaurants, das auch eine hervorragende Weinbegleitung zu bieten hat. Zu den Menüs wählt der gelernte und erfahrene Sommelier, gebürtig aus Thüringen aber mit Mannheim längst verwachsen, stets individuell die passenden Weine aus. „Die Deutschen Weine liegen mir besonders am Herzen, das sieht man schon auf den ersten Blick in die Weinkarte. Aber auch die Klassiker aus Italien und Frankreich sind bei uns zu finden.“ Auf der Weinkarte des Fisch & More finden Gäste ausgesuchte Weingüter aus der direkten Umgebung von Mannheim bis hin in die Pfalz und bis zum Kaiserstuhl.
                    
Die Meerestiere, die im R7 Fisch & More verarbeitet werden, kommen auf kürzesten Wegen ins Restaurant. Angerichtet werden die fertigen Gerichte mit viel Kreativität und Liebe. Bilder (4): Tröster
Die Meerestiere, die im R7 Fisch & More verarbeitet werden, kommen auf kürzesten Wegen ins Restaurant. Angerichtet werden die fertigen Gerichte mit viel Kreativität und Liebe. Bilder (4): Tröster
AROMEN-VIELFALT AN DER BAR

Übrigens, vielfältig und für den perfekten Genuss vor dem Essen, danach oder auch für zwischendurch bietet die Bar neben Klassikern eine mit großer Sorgfalt zusammengestellte Auswahl an Obstbränden ausgesuchter Hersteller. Genau richtig sind Gäste hier, wenn sie Spezialitäten und Raritäten probieren möchten. Bestes Beispiel: der Woodka – ein Wodka der lange Zeit im kleinen Holzfass reifen durfte und den es so wohl kein zweites Mal gibt. Er stammt aus der Schwarzwaldbrennerei Scheibel, die sich mit einzigartigen Destillaten einen Namen gemacht hat. Vom A.H. Riise Non Plus Ultra kommen jedes Jahr nur 2000 Flaschen auf den Markt – und im R7 Fisch & More können Gäste sich diesen außergewöhnlichen Rum schmecken lassen. Er wird in streng limitierter Auflage auf den Jungferninseln mit großem Aufwand in traditioneller Handarbeit hergestellt. Das Ergebnis ist ein edler Tropfen mit enormer Aromen-Vielfalt. Michael Callies

KONTAKT

R7 Fisch GmbH
R7 28
68161 Mannheim
Geschäftsführer: Stefan Böttcher
Telefon 0621 43678837
www.r7fisch.de
info@r7fisch.de

Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag von 12 bis 14.30 Uhr und 18 bis 0 Uhr. Warme Küche: Dienstag bis Samstag von 12 bis 14.30 Uhr und 18 bis 23 Uhr.
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