Sonderveröffentlichung
Themenspecial Festliche Gastronomie

Prickelnde Versuchung

Champagner, Cava und Co.: Das Einmaleins des Schaumweins

Die Bezeichnung von Schaumweinen verrät viel über sie. BILD: PIXABAY

25.10.2019
Über dem Glas schwirrt der Duft von Beeren, ein Hauch von Säure kitzelt in der Nase. Winzige Perlen kräuseln sich in der Flüssigkeit. Kaum ein anderes Getränk gehört zu Festlichkeiten wie Sekt und Champagner. Doch was unterscheidet eigentlich einen billigen Sekt von einem zehnmal so teuren Produkt?

Schaumweine werden zwei Mal vergoren. Das heißt, der Kellermeister lässt einen an sich fertigen Grundwein – meist einen trockenen Weißwein – mithilfe von Zucker und Hefe ein weiteres Mal vergären. Die Hefe spaltet den Zucker auf und macht daraus Alkohol und Kohlensäure. So kommen die Perlen in die Flasche. Wie subtil der Hefegeschmack dabei durchkommt und wie feinperlig ein Schaumwein wird, hängt davon ab, worin er vergoren wird und wie lange er anschließend noch auf Sohder Hefe liegt. „Qualitativ sehr hochwertige Schaumweine wie Champagner, Crémant, Cava oder Winzersekt werden in der Flasche vergoren“, erklärt Konstantin Baum, Master of Wine. Deutlich günstiger ist die Gärung in großen Tanks.

Landolin

Neben dem Verfahren spielt auch die Qualität des Grundweins eine wichtige Rolle. „Für einen optimalen Schaumwein braucht es frische, lebendige Grundweine“, sagt Baum.

Das verrät die Herkunft

Champagner muss aus der Champagne stammen – und zwar vom Scheitel bis zur Sohle: Die Trauben müssen dort angebaut und der Schaumwein vor Ort gekeltert worden sein. Es gibt zwar auch sortenreine Champagner, aber meist wird der Grundwein gemischt aus Chardonnay, Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Müllerrebe). Wie gut dem Kellermeister diese Mischung (Cuvée) gelungen ist – das sei der Schlüssel zu einem guten Champagner, sagt Laurent Puig, Sommelier im französischen Luxuskaufhaus Galeries Lafayette Berlin.

Ebenso wie Champagner wird auch Crémant in der Flasche vergoren. Bekannte Anbaugebiete sind die Loire, das Elsass, das Burgund oder auch der Languedoc. Crémant ist in der Regel günstiger als Champagner. Schlechter muss er deshalb nicht sein.

Auch für die Erzeugung eines Cava gelten strenge Regeln. Er stammt meist aus Katalonien, der Region um Barcelona, und wird in der Flasche vergoren. Klassische Rebsorten sind Parellada, Xarel-Lo und Macabeo.

Beim deutschen Sekt gibt es Baum zufolge ein großes Qualitätsgefälle. Wer einen wirklich guten Sekt sucht, kann auf die Bezeichnung Winzersekt achten. Winzersekt stammt zu 100 Prozent aus den Trauben eines Winzers.

Sekt zum Gänsebraten

„Traditionell serviert man Sekt natürlich zum Aperitif“, sagt Baum. Er ermutigt aber, auch zum Hauptgang mal Prickelndes anzubieten. „In Frankreich ist Champagner zur Gans seit ein paar Jahren sehr angesagt“, sagt Puig. Die spritzige Säure biete dem ja doch eher fettreichen Geflügel ganz gut die Stirn. dpa/imp
  
„Ein echtes Mannheimer Unikat“, und „der Chef ist interessiert am Wohl seiner Gäste“, meinten schon viele nach ihrem Besuch in der Zwickerstube in Mannheim. Viele wurden so zu Stammgästen und fanden es immer mehr als lecker, was die Küche von Nizza Juraske bot. Die Speisekarte zeichnet sich durch Abwechslung und täglich wechselnde Speisen aus. Schon bald lockt etwa Knuspriges von Brust und Keule mit Klößen sowie ein mit Zimt angereichertes Rotkraut in das Restaurant. Von diesen Gerichten schwärmen die Gäste. In der Zwickerstube kommt gut-bürgerliche, deutsche Küche auf die Teller. Das Lokal verfügt über 35 Plätze, weshalb eine Reservierung zu empfehlen ist. imp/pr

Zwickerstube
E 3, 9,
68159 Mannheim
0621/15 69 96 00

Das Viernheimer Pfeffer & Salz der Familie Liebold bietet französischmediterrane Küche in tollem Ambiente für genussvolle Stunden. Ab 7. November können sich Gäste über frische Gans freuen, die fertig tranchiert angerichtet wird. Das Menü-Highlight wird mit Ackersalat und Consommé sowie Köstlichkeiten wie Rotkohl, Schmorapfel, Maronen und geschmolzenen Klößen in sämiger Jus gereicht. Den Abschluss bildet ein Duo von hausgemachten Sorbets mit Herbstfrüchten. Im Dezember lassen „wilde“ Jagd-Genüsse Genießerherzen höher schlagen. Passend hierzu empfiehlt Christiane Liebold erlesene Weine aus Frankreich. Gästen wird eine rechzeitige Reservierung empfohlen. imp/pr

Pfeffer & Salz
Neuzenlache 10
68519 Viernheim
06204-77 0 33; 0172-67-30-1-30
mail@pfeffersalz.de
www.pfeffersalz.de

Zwischen Wasserturm und Hauptbahnhof liegt das Restaurant Goldene Gans, das seit 1907 von Familie Krämer betrieben wird. Dort gibt es Kurpfälzer Leibspeisen wie Wurstsalat, Leberknödel oder knackige Bratwürste. Spezialitäten wie die knusprige Gänsebrust und -keule (ab 11. November), handgemachte Maultaschen sowie wechselnde Wild- und Schmorgerichte setzen weitere Akzente. Auch Vegetarier kommen auf ihre Kosten. Viele Rezepte wie hausgemachtes Rot- und Sauerkraut gehen auf die 87-jährige Seniorchefin Ruth zurück. Tochter Eva-Maria – die dritte Generation –, freut sich, den Familienbetrieb einmal an den Nachwuchs zu übergeben: Sohn Felix hat schon die Küche übernommen. imp/pr

Restaurant Goldene Gans
Bismarckplatz 7
68165 Mannheim
0621/42 20 20
www.goldenegans-mannheim.de
info@goldenegans-mannheim.de

Mitten im romantischen Jägertal bei Bad Dürkheim liegt die Waldgaststätte Alte Schmelz. Das im Wald gelegene Kleinod wird seit über 80 Jahren von Familie Brand geführt. Mit viel Herzblut kümmert man sich hier um das Wohl seiner Gäste. Im Herbst können diese sich auf Wildgerichte, pfälzer Klassiker sowie Leckereien der saisonalen Empfehlungskarte freuen. Neben Kürbiscremesuppe finden sich hier Gerichte wie gebratener Kastanien-Saumagen oder zarte Entenbrust wieder. Ab dem 26. Oktober werden zudem saftige Gänsegerichte angeboten – gemeinsam mit Maronengemüse, Apfelrotkohl und hausgemachten Kartoffelknödeln eine wahre Gaumenfreude. imp/pr

Waldgaststätte Alte Schmelz
Alte Schmelz 1
67098 Bad Dürkheim
06322/85 83; 0170/5 26 91 07
info@die-alte-schmelz.de
www.die-alte-schmelz.de

Vegetarisches zum Fest

Fleischloser Genuss: Tipp vom Food-Blogger

Es ist ja immer eine Herausforderung, sich ein Weihnachtsgericht für die ganze Familie auszudenken. Erst recht, wenn es vegetarisch sein soll. Food-Blogger Manfred Zimmer hat einen Vorschlag parat: „Mit Weihnachten verbinden viele besondere Aromen und Düfte. Deshalb habe ich mich für eine Mischung aus geschmortem Gemüse der Saison entschieden. Erdige Rote-Bete-Scheiben und Karottenstücke, begleitet von angerösteten Zwiebeln, Champignons und kleinen Kartoffelhälften, in einer Aromawolke aus Thymian, Zimt, Kardamom, Nelke und Pflaumenmus. Zu dem Ofengemüse gibt es Hirse mit Kokosmilch und Kardamom.“

Das Rezept

Zutaten für zwei Personen: 1 Rote Bete ca. 250 g, 4 kleine festkochende Kartoffeln mit glatter Schale, 250 g braune Champignons, 250 g Karotten, 3 mittelgroße Zwiebeln ca. 150 g, 3 geh. EL Pflaumenmus, 2 bis 3 Thymianstängel, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Für das Würzöl: 1 geh. TL getrockneter Thymian, 1/2 TL Zimt, gemahlene Samen von 5 grünen Kardamomkapseln, 2 gemahlene Gewürznelken, 8 EL Olivenöl. Für die Hirse: 120 g Hirse, 50 ml Kokosmilch, gemahlene Samen von 4 grünen Kardamomkapseln.

Zubereitung: Ofen auf 220˚C (Umluft) vorheizen. Die Kartoffeln mit Schale längsseitig halbieren, die Rote Bete in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben, die Karotten in etwa zwei Zentimeter dicke Stücke, die Champignons und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Alles auf den Boden einer Kasserolle legen. Das Pflaumenmus an einer Seite der Kasserolle verteilen und ein paar Streifen über die Rote-Bete-Scheiben streichen. Die Thymianstängel obenauf legen.

Die Gewürze mit dem Öl gut vermischen und zehn Minuten ziehen lassen. Dann über dem Gemüse verteilen und die Rote-Bete-Scheiben mit dem Würzöl bepinseln, alles etwas salzen und pfeffern. Die Kasserolle kommt nun für rund 25 bis 30 Minuten auf der mittleren Schiene (Gitterrost) in den Ofen. Zwischendurch das Gemüse mit einem Löffel umwälzen (nicht die Rote-Bete!), so dass sich das Öl gut verteilt. Die Rote-Bete-Scheiben mit dem Öl aus der Kasserolle einpinseln. Während das Gemüse im Ofen ist, die Hirse nach Packungsanweisung kochen und noch warm mit der Kokosmilch und dem gemahlenen Kardamom vermischen.

Das Gemüse und die Hirse auf den Tellern verteilen. 2 EL kochendes Wasser zum Sud in der Kasserolle geben und gut verrühren. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Davon etwas über die Hirse geben und servieren. dpa/tmn

Junge Küche mit nachhaltigem Charakter

Landolin: Individuelle Beratung im „Miteinander-Restaurant“

Das Restaurant ist beliebt für private Feiern. BILD: LANDOLIN
Das Restaurant ist beliebt für private Feiern. BILD: LANDOLIN
Im Herzen von Waldhof verwöhnt das Restaurant Landolin seine Gäste mit junger badischer, kreativer und saisonaler Küche. Der Anspruch liegt vor allem darauf, sowohl geschmacklich als auch qualitativ hochwertiges Essen zu servieren. Auch ein nachhaltiger Umgang mit Lebensmitteln und Ressourcen ist im Landolin zentral. So wird darauf geachtet, dass möglichst wenig Essen weggeworfen wird und Produkte wie Kaffee und Tee nachhaltig produziert worden sind. Gäste können sich im Landolin auf individuelle Beratung und kulinarische Leckereien freuen. Etwa bei dem am 10. und 24. November stattfindenden Gänseessen oder während den jeden ersten Samstag im Monat servierten Dampfnudeln mit Kartoffelsuppe. Das Haus bietet Platz für bis zu 100 Personen und ist daher besonders beliebt für die Austragung privater Veranstaltungen. Das abtrennbare Nebenzimmer und die Terrasse im Innenhof bieten jeweils 30 bis 40 Personen Platz für Feierlichkeiten. Hierfür geht das Team gerne auf die individuellen Wünsche seiner Gäste ein – vom Buffet bis hin zur Tischdekoration. Die Architektur des Landolins ist klassisch-modern gehalten. Die offene Gestaltung spiegelt dabei die Arbeit des Inklusionsbetriebes wider, in dem sich Menschen mit und ohne Behinderungen gemeinsam um das Wohl der Gäste kümmern. Aus diesem Grund heißt es auch „Miteinander-Restaurant“. imp/pr

Landolin
Speckweg 17
68305 Mannheim
0621/30 86 61 00
info@landolin.de
www.landolin.de

Die Alte Schmelz
Zwicker Stube
Juliane Wasser Veranstaltungen GmbH
Restaurant Goldene Gans