Sonderveröffentlichung
Themenspecial Nur Mut

Vom Koch zum Gärtner und zurück

STERNEKÜCHE: Nach zwei Monaten ohne Gäste stehen Norbert Dobler und Gregor Ruppenthal wieder am Herd und empfangen dankbare Genießer.

Corona hat – vorübergehend – den Koch zum Gärtner gemacht: Neben der Terrasse seines Sternerestaurants Marly im Speicher 7 hat Gregor Ruppenthal ein schon länger geplantes Projekt in die Tat umgesetzt und einen Nutzgarten angelegt.

26.06.2020
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Gregor Ruppenthal hatte es kommen sehen. Der Sternekoch vom Mannheimer Sternerestaurant Marly im Speicher 7 und seine Frau Maja waren Anfang März für eine Woche in der Bretagne gewesen. Sie sind oft dort, in ihrer zweiten Heimat stöbern sie nach den besten Zutaten und sammeln kulinarische Inspirationen. „Wir waren viermal essen und die Stimmung war gespenstisch. Die Restaurants waren leer“, erinnert er sich. Frankreich, von der Corona-Pandemie weitaus schlimmer betroffen als Deutschland, bereitete sich da schon auf den Lockdown vor, der Ruppenthal dann auch daheim ereilte. So wie alle anderen auch.
    

Noch bevor – in mehreren Gängen – die behördliche Anordnung zur Schließung aller Restaurants kam, holte er seine Leute zum Krisengespräch zusammen. „Wir wollten das Heft des Handelns in der Hand behalten und haben sofort zugemacht“, erzählter. Natürlich sei das eine Geste der Hilflosigkeit gewesen, aber auch des Stolzes und der Entschlossenheit. Einen Lieferservice zu etablieren, war nur ganz kurz ein Thema im Team. „Das ist auf unserem Niveau sehr schwer umzusetzen“, begründet der 48-Jährige. Außerdem: „Es war urplötzlich sehr schwer, Waren in gewohnter Qualität aus Frankreich und Italien zu bekommen, weil die Lieferanten dort aufgrund der Krise nicht mehr arbeiteten.“ Sein eigenes Kühlhaus war jedoch noch gut gefüllt – was also tun mit den wertvollen Zutaten, die viel zu schade waren zum Wegwerfen? Die Lösung war Beschäftigungstherapie für die Mitarbeiter in Kurzarbeit und gute Tat zugleich: Das Mannheimer Stadtmarketing vermittelte den Kontakt zu einer Mannheimer Einrichtung für Wohnungslose. Wochenlang kochten immer drei Marly-Mitarbeiter für die Bedürftigen: Lasagne und Asiatisches, aber auch mal Linsen mit Spätzle. Und als die eigenen Vorräte zur Neige gingen, halfen Stammgäste des Restaurants spontan mit Spenden. „Jeden Abend haben wir die Speisen auf die Friesenheimer Insel gefahren, wo sie von 18 bis 20 Uhr an die Obdachlosen verteilt wurden“, erzählt Ruppenthal. „Das hat auch uns gutgetan.“


„Einfach mal nur zum Spaß was zaubern, war schön. Und zum Glück war Spargelzeit.“

Sternekoch Norbert Dobler über die Lockdown-Zeit am heimischen Herd.

Was außerdem gegen aufkommenden Corona-Blues half, war körperliche Arbeit. Direkt angrenzend an die Terrasse des Marly befand sich seit Jahren eine nie genutzte Boulebahn. Schon länger hatte der Koch überlegt, das Areal in einen Nutzgarten umzuwandeln: „Aber für so ein aufwendiges Projekt war im laufenden Restaurantbetrieb nie Zeit.“ Jetzt war Zeit – und bei Andreas Schmucker rannte Ruppenthal offene Türen ein. Der Architekt schickte einen Bagger und zehn Tonnen Mutterboden – jetzt wachsen zwischen dem Speicher 7 mit der charakteristisch korrodierten Außenhaut und dem Rhein 260 Kräuter- und 60 Gemüsepflanzen. Auch Ruppenthals anderer, größerer Gemüsegarten in einem Weinberg in der Haardt ist nun top in Schuss – ebenso wie der Kochkünstler, der in der Krise seine Liebe zum Laufen entdeckte und jede Kalorie, die er beim Ausprobieren neuer Backrezepte zu sich nahm, gleich wieder runterschwitzte.

Den Drang, neue Gerichte für seine Gourmet-Menüs zu kreieren, verspürte er hingegen nicht. „Über meine Kreativität hatte sich in dieser Zeit eine Art Nebel gelegt“, beschreibt er den emotionalen Zustand, den die Ungewissheit mit sich brachte, wann er seine Restauranttüren denn wieder aufschließen dürfe. Dass es dann noch im Mai war, hat ihn überrascht, vor allem, weil seine enge Verbundenheit ihn immer wieder auch nach Italien und Frankreich blicken ließ: „Ich dachte, es würde länger dauern.“

Gregor Ruppenthal und Norbert Dobler hat Corona nicht den Brei verdorben. Die beiden Sterneköche haben die Zeit des Lockdowns für neue Projekte und davor liegengebliebene Tätigkeiten genutzt und verwöhnen mittlerweile wieder ihre Gäste. BILDER: RINDERSPACHER, TRÖSTER
Gregor Ruppenthal und Norbert Dobler hat Corona nicht den Brei verdorben. Die beiden Sterneköche haben die Zeit des Lockdowns für neue Projekte und davor liegengebliebene Tätigkeiten genutzt und verwöhnen mittlerweile wieder ihre Gäste.
BILDER: RINDERSPACHER, TRÖSTER
Der Neustart setzte dann alle Kräfte wieder frei: Drei Tische musste er aus dem Gourmetrestaurant räumen, auch im Comptoir 17 in der Lameystraße hat er die Zahl der Plätze reduziert, um die Hygiene- und Abstandsregeln einzuhalten. Die benachbarte Bar Coté Comptoir hat er gleich zugelassen. Dort gehört der enge Kontakt zu wildfremden Mitmenschen zum Konzept – undenkbar derzeit. Einnahmeausfälle mildert bei schönem Wetter nun die Marly-Terrasse: Immer sonntags und montags heißt es dort „Marly meets Coté“. Mit Blick auf den Rhein und den Sonnenuntergang genießen Gäste ein Glas Wein und kleine Gerichte, das soll den ganzen Corona-Sommer über so bleiben.

Auch Norbert Dobler ist optimistisch, dass er die schlimmste Phase der Krise gut überstanden hat. „Auf eine solche Situation bereiten einen auch über 30 Jahre Berufserfahrung nicht vor“, sagt er. Der schlimmste Moment sei die Besprechung mit seinen Mitarbeitern gewesen, die er von jetzt auf gleich allesamt in Kurzarbeit schicken musste: „Die haben zum Teil Familien, da hängen Existenzen dran.“ Nicht zuletzt auch die eigene. Er habe die Flucht nach vorn angetreten: „Gespräch mit dem Steuerberater, zugemacht, Kurzarbeit angemeldet und denen, die mit nur noch 60 Prozent vom Lohn Schwierigkeiten kriegen, Unterstützung zugesichert“, zählt er auf. Als das alles erledigt war, räumte er den Keller auf und sortierte die Weinbestände neu. „Da haben wir noch einige Schätze entdeckt“, schmunzelt er.

Das abendliche Kochen zuhause wurde zum Ritual: „Einfach mal nur zum Spaß was zaubern, war schön. Und zum Glück war Spargelzeit!“ Vor dem Neustart holte er übers Wochenende sein Team zusammen – zum Wiedereinspielen der Abläufe, bevor er am 18. Mai die ersten Gäste im Dobler’s in der Schwetzinger Vorstadt begrüßte. Mit der Zahl der Reservierungen ist Norbert Dobler erstmal zufrieden. „Sicher, durch Homeoffice und Wegfall von Dienstreisen haben wir kaum Geschäftsessen und wie die Saison der Weihnachtsfeiern laufen wird, steht auch noch in den Sternen“, stellt er fest, „aber die Leute genießen es auch, wieder ins Restaurant gehen zu können.“ Im Eingangsbereich steht jetzt ein schicker Desinfektionsmittelspender im Doblers-Design, außerdem hat er an den Tischen dezente Plexiglasscheiben montiert und mit Blumen dekoriert, damit die Gäste sich sicher und rundum wohlfühlen.

Der Lockdown als Maßnahme, die Pandemie einzudämmen, sei absolut richtig gewesen, ist er überzeugt, und gegen den Frust über das „Corona-Jahr“ helfen ihm die Lebenserfahrungen der mittlerweile hochbetagten Eltern: „Die haben andere Krisen und den Krieg überlebt. Ich bin dankbar, dass es ihnen gutgeht. Und wenn wir in andere Länder schauen, müssen wir sagen: Es hätte auch bei uns schlimmer kommen können.“

Von Ute Maag