Das Fleisch wild lebender Tiere entspricht einer zeitgemäßen und bewussten Ernährung. Kein Wunder, führen Wildtiere doch ein artgerechtes Leben in der Natur. Die Verbraucher wissen das immer mehr zu schätzen, das bestätigt eine repräsentative Befragung des Deutschen Jagdverbandes (DJV): 84 Prozent der Deutschen erachten Wildbret als natürlich und gesund – ein Fünftel mehr als 1999. Wild bietet in der modernen Küche unzählige kreative Möglichkeiten der Zubereitung. Elf kulinarische Schätze aus heimischen Revieren finden sich zum Beispiel in der neuen Broschüre „Wilde Festtagsküche – Rezepte mit Wildbret für besondere Anlässe“. Dazu gibt es Tipps und Tricks zu Lagerung und Haltbarkeit. Ob ambitionierter Koch oder neugieriger Anfänger: Das Fleisch von Wildschwein und Co. lässt sich genauso einfach zubereiten wie das von Rind oder Huhn. Ein Rezepttipp gerade für die kalte Jahreszeit ist knuspriges Rehkarree in Haselnusskruste:

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Rehkarree in der Haselnusskruste

Zutaten für 4 Personen:

800 g Rehkarree (mit geputzten Knochen)
Butterschmalz
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)

Für die Kruste:

125 g Butter
100 g Haselnüsse
50 g Semmelbrösel
1 Eigelb
1 Zitrone (Abrieb)
1 Wacholderbeere
2 Zweige Thymian

Für die Soße:

1/8 l Rotwein (kräftig)
1/8 l Wildjus/-fond (selbst gekocht oder gekauft)
1 TL Tomatenmark
etwas Mehl zum Binden

Zubereitung:

Für die Kruste die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und hacken. Butter und ein Eigelb schaumig schlagen. Die fein gemahlene Wacholderbeere, Thymianblätter, Brösel und die gehackten Haselnüsse untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Die Haselnussmasse in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel geben und zwischen den Beutelhälften mit einem Wellholz platt walzen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.

Das Rehkarree von allen Seiten in Butterschmalz anbraten. Die Kräuter und die geviertelte Zwiebel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Karree in Alufolie packen und bei 130 Grad Celsius im vorgeheizten Backofen bis zum gewünschten Gargrad durchziehen lassen. Für die Soße das Tomatenmark in die Pfanne geben, mit dem Gemüse kurz anrösten. Den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit dem Wildfond aufgießen, kurz kochen lassen und durch ein Sieb passieren. Zum Schluss die Soße binden und abschmecken. Schließlich noch das Rehkarree mit der zurechtgeschnittenen Kruste belegen und kurz übergrillen, bis die Kruste Farbe bekommt (Oberhitze oder Grillfunktion des Backofens). djd