Sonderveröffentlichung
Themenspecial Mannheim - Meine Heimat

Brühende Leidenschaft

KLASSISCHES HANDWERK: Kaffeeröster mit Leidenschaft lassen eine alte Mannheimer Tradition wieder aufleben und machen den Genuss des „schwarzen Goldes“ zum Erlebnis.

Von Ute Maag  

Wer das Geheimnis der Aromen lüften will, braucht vor allem eins: Zeit. „Nicht gleich trinken!“, rät Enver Atabay, als er eine Tasse frisch gebrühten Kaffee vor den neugierigen Gast stellt. „Erstmal schauen, riechen und warten, bis er ein wenig abgekühlt ist. Denn erst dann entfaltet er seinen vollen Geschmack.“ Der Gründer und Chef der Mannheimer Kaffee-Rösterei Helder&Leeuwen hat zum Verkosten eine Bohnenmischung aus Guatemala ausgewählt und sie im Filter zubereitet – ganz klassisch. Noch dampft die schwarze Flüssigkeit im weißen Porzellan, der Duft ist verführerisch, doch Atabay serviert erst einmal ein Glas Wasser. „Das neutralisiert den Geschmack im Mund“, begründet er. Die Aromenfülle des Kaffees bei optimaler Trinktemperatur beschreibt er dann wie ein Sommelier einen Spitzenwein: Schokolade, Zitrusnoten, feine Säure.

Gespräche mit Enver Atabay über Kaffee sind mindestens so anregend wie Koffein. Wenige haben sich so in die Materie eingegraben wie der frühere Unternehmensberater und diplomierte Wirtschaftsjurist, der 2007 seine Leidenschaft für guten Kaffee zum Beruf machte und gemeinsam mit Alparslan Üründül seine Rösterei eröffnete. Der Gründung gingen umfangreiche Recherchen und Marktanalysen voraus. „Wir waren nicht blauäugig“, erinnert er sich.

Schon der Name der Manufaktur erzählt eine ganz eigene Geschichte von fast verschwundenen Traditionen, die Atabay in Archiven wiederentdeckt hat und deren Zeugnisse heute gerahmt und hinter Glas in der Manufaktur hängen: Um 1900 gab es in Mannheim sieben Betriebe, die Kaffeebohnen rösteten. Das „schwarze Gold“ kam auf Binnenschiffen über den Rhein in die Stadt, wichtigste Importeure und Handelspartner waren Holländer, ehe zwei Weltkriege der ersten Mannheimer Kaffeeblüte ein Ende setzten. „An diese Wurzeln wollten wir mit unserem Namen anknüpfen“, erzählt der Unternehmer, dessen türkischer Vorname auf Deutsch „hell, leuchtend“ und auf Niederländisch „helder“ bedeutet. Alparslan steht im Türkischen für „Löwe“, also niederländisch „Leeuwen“. Üründül stieg nach wenigen Jahren aus dem Projekt aus, der Name blieb – und steht heute für Kaffeegenuss in vielen Cafés der Region, in Unternehmen, die ihre ganz individuelle Mischung in Auftrag geben, aber vor allem bei Kaffee-Enthusiasten, die sich durch das Helder&Leeuwen-Produktportfolio probieren und zuhause tagelang tüfteln, bis sie Bohnen, Mahlgrade, Siebträger-Maschinen, Filterverfahren und Wasser zur perfekten Mischung gebracht haben.
            
Kleine Mengen, hohe Qualität: Rösten ist Tanzen mit den Bohnen.
Kleine Mengen, hohe Qualität: Rösten ist Tanzen mit den Bohnen.
Kaffeezubereitung will gelernt sein - doch noch weit mehr Erfahrung und Wissen braucht es, die Rohbohnen zu rösten und sie gegebenenfalls zu einer stimmigen Mischung zu kombinieren. Nach fünf oder sechs Jahren hat man den Bogen raus“, sagt Enver Atabay. Doch jede Bohne sei anders: „Man muss sie verstehen.“

Daher höre das Lernen nie auf. Neue Sorten, die er probeweise bestellt, füllt er portionsweise in die Rösttrommel und testet verschiedene Röstgrade, um ihren Charakter zu erkennen. Wie ein Gespräch sei das, erzählt er und lässt zur Veranschaulichung die Trommel rotieren: „Man könnte auch sagen, wir tanzen mit den Bohnen.“

Der Hafenpark in der Industriestraße bietet dazu ein inspirierendes Umfeld. In den hohen Räumen im Erdgeschoss des backsteinernen Fabrikgebäudes wirbeln die Bohnen in diesen Wochen gern auch mal um sechs Uhr morgens, weil es da noch kühler ist. An den Wänden lagert säckeweise Rohware aus Honduras, Guatemala oder Australien. Atabay ist mittlerweile Vorsitzender der Deutschen Röstergilde, der Interessenvertretung der Spezialitätenkaffeeröstereien, denn „wir pflegen einen regen Austausch, von dem alle profitieren. Wir sind ausschließlich kleine Betriebe, die bedingungslos auf Qualität, Nachhaltigkeit, Fairness und Transparenz gegenüber den Kunden setzen.“
              
David, Florian und Chris (von links) haben Pourista gegründet. Die mobile Kaffeebar ergänzt die beiden Läden in den Quadraten und im Jungbusch. BILDER: DANIEL WETZEL/GILBHART
David, Florian und Chris (von links) haben Pourista gegründet. Die mobile Kaffeebar ergänzt die beiden Läden in den Quadraten und im Jungbusch. BILDER: DANIEL WETZEL/GILBHART
Auch Florian Fischer ist überzeugt: Kaffee ist eine ganz persönliche, individuelle Erfahrung, sowohl für den Genießer, der die Zubereitung den Profis überlässt, als auch für den Liebhaber, der sich in einem Barista-Seminar in die Geheimnisse des heißen oder kalten Brühens einweihen lässt. Fischer hat 2017 zusammen mit drei weiteren Kaffee-Geeks das Mannheimer Startup Pourista gegründet – im Untertitel: „your personal coffee experience“. Auch hier erzählt der Name Geschichten: von Kaffee, der langsam durch den Filter fließt (englisch: to pour für brühen), von der Barista-Kultur, die die Zubereitung der Spezialitäten mit und ohne Milch und Schaum längst zur Kunst erhoben hat, und natürlich ist auch die phonetische Nähe zum Puren, Reinen, Klaren durchaus gewollt. Zwei Espressoblends und drei regelmäßig wechselnde „Single Origins“ hat Pourista derzeit im Angebot. Weitere Mischungen sind in Arbeit – wie noch einiges andere: Gerade haben die Gründer (nach dem Café im Mannheimer Gründerzentrum Textilerei in den C-Quadraten) in der Jungbuschstraße eine weitere Location eröffnet und im August wird die Produktion, die derzeit noch im pfälzischen Lambsheim angesiedelt ist, nach Mannheim umziehen: in die Holzstraße, wo künftig im Schatten der Schokinag Kaffeebohnen geröstet werden.

Zum Beispiel auch welche aus Vietnam. „Die wenigsten Menschen wissen, dass Vietnam der größte Kaffeeproduzent der Welt ist“, erzählt Fischer – was daran liege, dass diese Bohnen vor allem zur Koffeingewinnung genutzt würden: „Aber wir haben eine Bohne entdeckt, die uns sehr überrascht hat: mit Noten von Zimt und Gewürzen, dabei sehr leicht und fruchtig.“

Auch Florian Fischer kann über Kaffee plaudern wie ein Sommelier über Wein. Er gibt aber auch zu: „Wenn wir von Frucht, von Kräuternoten oder Schokolade und Karamell sprechen, können sich viele Leute erstmal wenig darunter vorstellen. Daher empfehlen wir immer: selbst Erfahrungen machen, durch Ausprobieren, Trinken, Zubereiten.“ Eine seiner ersten Fragen an Kunden ist daher immer auch die nach vorhandenem Equipment: „Es macht große Unterschiede, ob ich einen Vollautomaten nutze, eine Siebträgermaschine oder etwa eine French-Press-Kanne.“ Beim Single-Origin aus Vietnam etwa rät er zum Filter: „Das ist unser Job: zu wissen, welcher Kaffee bei welcher Zubereitung für welchen Genießertyp ideal ist und daraus ein Erlebnis zu kreieren, das zeigt, was Kaffee kann.“
               

Warum Mannheim Heimat ist ...

BILD: TOSCANO
BILD: TOSCANO
Luigi Toscano
Künstler

„Dazu fällt mir eine Geschichte ein. Bei meinem Ausstellungsaufbau in Washington DC am Reflecting Pool gab es einen unglaublich netten Parkservice Mitarbeiter. Er hatte gelesen, dass ich aus Mannheim komme und er kam auf mich zu und wollte mich gerne kennenlernen. Es stellte sich heraus, dass er viele Jahre in Mannheim stationiert war und viele schöne Erinnerungen an Mannheim hatte, die wir teilen konnten. Er erzählte mir in seinem amerikanisch-mannheimerischen Dialekt vom Radiocenter AFN, den es damals in Mannheim gegebenen hatte und von der Musik, die er liebte, die dort gespielt wurde. Er erzählte weiter von den Festen die gefeiert wurden und von seinen „Mannheimer Freunden“. Als wir miteinander sprachen, war es da: dieses Gefühl von Heimat, das Vermissen der Stadt in der ich gerne lebe und dass ich diesen Ort einfach liebe. “
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