Sonderveröffentlichung
Themenspecial Aus Küche & Keller

Angespargelt und aufgespießt

Was wäre die Pfalz ohne ihre kulinarischen Besonderheiten wie der Spargel

Nicht nur auf den pfälzischen Feldern wird er jetzt wieder gestochen, der Spargel. Und überall zieren feinste Gerichte mit dem beliebten Gemüse die Speisekarten. Ob weiß, grün oder violett – Liebhaber des edelsten aller Gemüse können sich freuen. Sie erwartet in dieser Saison der Power-Spargel. Warum das so ist und wieso er quietschen muss, erklärt der Stangen-Check. Von Saison zu Saison wird der Genuss des weißen Goldes mehr und mehr auf die Spitze getrieben. Das liegt nicht nur an frischen Rezepten, sondern auch an besonderen Sorten und Trends:

Power-Spargel: „Weil Spargel eine Steppenpflanze ist, war das Wetter 2018 ganz nach seinem Geschmack: heiß und trocken, mit einem fast endlos langen Sommer. Da konnten die Pflanzen viel Energie parken, die sie jetzt rauspowern“, erklärt Simon Schumacher, Geschäftsführer des Verbandes Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer in Bruchsal.

Bilder: Marcel - stock.adobe.com
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Wachstum: „Eine Spargelpflanze bringt durchschnittlich 14 Stangen pro Jahr hervor“, sagt Schumacher. Zu Saisonbeginn wachse eine Stange rund einen Zentimeter pro Tag, in der Hauptsaison bis zu sieben Zentimeter. „Je langsamer der Spargel wächst, desto kräftiger ist er.“ Das heißt auch, umso größer die Gefahr, dass er holzig wird. Wenn der Spargel schneller wächst, hat er ein feineres Aroma.

Neu-Züchtungen: „Es gibt neue Sorten, die jetzt auch rötlich schimmern. Der rote Spargel ist im Geschmack etwas süßlicher als der weiße“, so Schumacher.

Farbe: Spargel ist nur dann weiß, wenn kein Licht an den Trieb kommt. „Deshalb wird der Sandboden zu Bänken aufgeschüttet. Bei violetten Spitzen bekommt der Spargel kurz Licht ab“, erklärt Schumacher. Grüne Stangen wachsen komplett oberirdisch und bekommen ihre Farbe durch die Photosynthese. Sie haben mehr Vitamin C.

Frische: Die erkennt man an geschlossenen Köpfchen, glänzenden Schalen, saftigem Anschnitt und am Geräusch. Schumacher: „Wenn man die Stangen aneinander reibt, quietschen sie.“

Roher Spargel: „Keine Angst: Er ist nicht giftig und man kann davon so viel essen wie man mag“, versichert Schumacher. Die Entwarnung hat einen Grund: Ungekochter Spargel liegt im Trend. „Er ist viel stärker im Aroma und schmeckt etwas nach Zuckerschote“, beschreibt der Spargel-Experte den Geschmack. Der geschälte Spargel wird einfach weiter gehobelt und eignet sich als Topping für Salate und mehr. „Die Krönung ist ein Trialog aus dünnen rot-weiß-grünen Stangen“.

McNic - stock.adobe.com
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Spargel schälen: Für viele ein Nachteil – das haben die Spargelbauern erkannt und bieten in Hofläden und im Handel bereits geschälte Stangen an. Gab es vor fünf Jahren noch wenige Bauern, die eine Schälmaschine hatten, sind es heute wenige, die keine Schälmaschine einsetzen. „Die Ferraris unter den Schälmaschinen schaffen 6000 Stangen pro Stunde“, sagt Schumacher. „Seit zwei Jahren steigt und steigt die Nachfrage von Handel und Verbrauchern für schon fertig geschälten Spargel“, sagt Carola Ernicke, Geschäftsführerin der Erzeugerorganisation Spargel und Beerenfrüchte aus der Beelitzer Spargelregion.

Geschälter Spargel: „Er ist im Gegensatz zu ungeschältem Spargel im Kühlregal der Supermärkte und Discounter zu finden, abgepackt in 500-Gramm-Portionen und mit einem Haltbarkeitsdatum versehen“, sagt Ernicke. Der Service macht den Spargel etwas teurer. „Aber man spart auch den Verlust, der sonst durchs Schälen entsteht“, erklärt Ernicke den Vorzug.

Aufbewahrung: „Spargel hält sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank, wenn er in ein nasses Tuch gewickelt wird“, sagt Carola Ernicke.

Grüner Spargel: „Um die zwölf Prozent der Spargel-Esser bevorzugen die grünen Stangen, vor allem junge Leute“, weiß Schumacher. Das Motiv kann man erahnen: Dieser Spargel muss kaum geschält werden. Carola Ernicke sieht noch einen anderen Grund: „Kochshows und Rezepttipps verwenden sehr oft grünen Spargel. Das färbt ab.“

Africa Studio - stock.adobe.com 
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Vorlieben: „Der Osten mag es öfter mit Schnitzel, Butter und Semmelbrösel, im Westen wird Spargel lieber mit Schinken und Sauce Hollandaise gegessen“, hat Carola Ernicke beobachtet.

Spargel-Europameister: Auf rund 25 Prozent der deutschen Gemüseanbauflächen wächst Spargel. Kein anderes Gemüse hat mehr. „Damit ist Deutschland Spitzenreiter in Europa“, so Simon Schumacher. Er kann gar nicht verstehen, warum die Deutschen je „Krauts“ genannt wurden: „Spargelis oder Asparaguts wäre viel treffender gewesen.“

Spargel aufs Brot: Simon Schumacher rät, die Spargelspitzen des Suppenspargels kurz zu blanchieren und dann aufs Schinkenbrot zu betten: „Das funktioniert auch fürs Büro“.

Gegrillter Spargel: Vor allem grüner Spargel eignet sich zum Grillen. Dazu sollte er in eine Marinade aus Knoblauch, Olivenöl und Salz gelegt werden. Landet weißer Spargel auf dem Grill, komme die Süße erst so richtig heraus, und er erhält ein karamellisiertes Aroma, so Schumacher. Als Krönung der Saison empfiehlt er einen gegrillten Spargel-Bratwurst-Spieß. Dazu spießt man abwechselnd drei Zentimeter lange Stücke Spargel und Bratwurst auf.

Weinbegleiter: „Spargel verträgt sich nicht mit Säure. Das Stangengemüse schmeckt im Zusammenspiel mit einem Riesling sogar leicht metallisch“, erklärt Ernst Büscher, Sprecher des Deutschen Weininstituts. Stattdessen empfiehlt der Weinkenner einen Silvaner zum Spargel. „Seine kräutrige, herbe Frucht passt sehr schön zum leicht bitteren Spargel“, sagt Büscher.

Letzter Spargel-Tag: Egal, wann die Saison beginnt, sie endet immer am 24. Juni. Das ist der Johannistag. Nach Johanni beginnen die Spargelpflanzen, wieder Kraft zu sammeln. dpa/tmn/imp
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