Sonderveröffentlichung
Themenspecial Mannheim - Meine Heimat

Christopher Wloka nimmt mit dem Mannheim-Gin „144 Square“ bezug auf die Quadrate von Mannheim

TREND: Ein Ende ist nicht in Sicht. Immer neue Gins erobern die Bars, Genießer schätzen das vielfältige Aromenspiel und regionale Prägung. In Mannheim wird neuerdings „Square“ getrunken. Cin cin!


Von Ute Maag 

Die Heidelberger Hotelfachschule gehört zu den ganz feinen Adressen für angehende Küchenmeister und Hotelbetriebswirte. Wer hier einen Spitzenabschluss machen will, muss nicht nur sein Handwerk verstehen, sondern auch einfallsreich sein. Spätestens, wenn die Projektarbeit zu einem frei gewählten Thema ansteht. Christopher Wloka wollte einen Spitzenabschluss – nach einer Koch-Lehre im Luxushotel Traube Tonbach und dem ersten Job im renommierten Tagungshaus La Strada in Kassel darf man diesen Anspruch ja auch haben. Also machte er sich zusammen mit seinem Kommilitonen Alexander Völker an die Arbeit.

„Die Vorgabe war, ein Produkt zu entwickeln und zu produzieren“, erzählt Wloka nun, gut zwei Jahre später. Entspannt sitzt der 28-Jährige in der Mannheimer Sportsbar „Whistle“ und erzählt von jener Schnapsidee, die seinem Leben eine neue Wendung gegeben hat: vom Studenten zum Unternehmer. Einen Gin wollten er und Völker kreieren, das war schnell klar, denn: „2016 war der Gin-Hype auf dem Höhepunkt, aber einen Gin speziell für Heidelberg gab es nicht. Außerdem lässt sich Gin mit relativ geringem technischen Aufwand destillieren. Die Machbarkeit war natürlich ein entscheidendes Kriterium für das Projekt.“ Sie haben alles selbst gemacht: die Idee skizziert, den Namen ausgesucht, Etiketten produziert – und natürlich die passende Rezeptur ausbaldowert. „Ein gutes Produkt braucht eine Geschichte“, findet Christopher Wloka. Bei einem Gin bieten sich regionale Bezüge geradezu an, entsprechend nannten sie ihren Erstling „315 upstairs“. So viele Stufen führen von der Heidelberger Altstadt hinauf aufs Schloss. Auch zwei wesentliche Zutaten spiegeln die Herkunft des Gebräus wider: Heidelbeere und Bergamotte. 

Drei Stunden dauert es, bis aus dem Ansatz ein hochprozentiges Destillat geworden ist.
Drei Stunden dauert es, bis aus dem Ansatz ein hochprozentiges Destillat geworden ist.
Ein Partner, der die 90 Flaschen destillierte, war in Andreas Bauer schnell gefunden. Der 29-Jährige ist Junior-Chef im Weingut Bauer auf dem Heidelberger Dachsbuckel. In der eigenen Edelobstbrennerei destilliert der Winzer zusammen mit seinem Vater Hochprozentiges aus heimischen, zum Teil selbst angebauten Früchten. Auch mit Gin hatte er bereits Erfahrung, dank seines eigenen Erzeugnisses „Grimbart’s“. „Allerdings ist es dann nicht bei den 90 Flaschen geblieben“, sagt Christopher Wloka lachend, denn die erste Charge des Heidelberg-Gin kam prima an. Nicht zur bei den Prüfern an der Heidelberger Hotelfachschule, sondern auch bei Genießern und Kennern wie Thomas Bollmeyer vom Mannheimer Kaufhof, der Nachschub orderte und Völker und Wlocka ermunterte, den Weg weiterzugehen – als Gründer ihrer eigenen Gin-Manufaktur.

Doch auch wenn der „315 upstairs“ mit seinen fruchtig-blumigen Noten äußerst delikat geraten ist und die Verkaufszahlen für sich sprechen: Seit Kurzem muss kein Mannheimer mehr Heidelberger Gin trinken. Denn Wlokas Erstgeborener hat Geschwisterchen bekommen: zunächst einen Heidelbeerlikör auf Gin-Basis und einen Kassel-Gin als Hommage an Christopher Wlokas Heimatstadt. Und nun eben auch einen Mannheim-Gin, destilliert für die Stadt, die Wlokas Wahlheimat geworden ist. 

„Ursprünglich bin ich nur wegen der Hotelfachschule nach Heidelberg gekommen. Aber wenn man mal da ist, beginnt man die Region zu schätzen. Und da habe ich gemerkt, was für eine tolle Stadt Mannheim ist“, erzählt er.

Um der gerecht zu werden, haben er und Andreas Bauer einigen Aufwand betrieben. Der erste Ansatz ging schief: Mit Kirschen und Schokolade wollte der Gin nicht wie erhofft schmecken. „Wir hätten keinen damit umgebracht, aber wir waren einfach nicht zufrieden“, stellt Andreas Bauer lachend klar. Auch eine zweite Mischung mit Mango überzeugte die beiden nicht. Was nun aus der kupfernen Apparatur in einen blank polierten Edelstahleimer fließt, hingegen schon: eine klar definierte Mischung aus heimischen Brombeeren und Himbeeren mit Grapefruit, in der Wacholder, Zitronenthymian und weitere Kräutlein für die würzig-aromatischen „botanicals“ sorgen. Es ist heiß im Destillierraum auf dem Dachsbuckel, von dem man einen beeindruckenden Blick über die Rheinebene hat. Andreas Bauer hat dafür allerdings gerade kein Auge: Er wischt sich einige Male den Schweiß von der Stirn, während er Temperatur- und Druckanzeigen und vor allem den Auslauf der Anlage kontrolliert. Den Vorlauf hat er schon ausgesondert, jetzt plätschert das so genannte „Herzstück“ in den Eimer, das Destillat, das später von nun 83 Volumenprozent Alkohol auf exakt 44 Prozent verdünnt wird. Ein süß-fruchtiger Duft hängt in der Luft, der sich gegen Ende des dreistündigen Brennvorgangs noch verstärken wird, wenn das Herzstück vom Nachlauf abgelöst wird – auch dieser ein Abfallprodukt, weil er die Qualität des Gins mindern würde. Drei Ladungen des Ansatzes wollen Wloka und Bauer heute aus blauen Kunststofffässern in den Kessel füllen, das bedeutet neun Stunden Arbeit, an deren Ende sie 700 Flaschen füllen können. Alles in Handarbeit, versteht sich.

Gesucht und gefunden: Winzer Andreas Bauer (links) destilliert den Gin, den der Koch und Hotelbetriebswirt Christopher Wloka zunächst als Projektarbeit entwickelt hat.
Gesucht und gefunden: Winzer Andreas Bauer (links) destilliert den Gin, den der Koch und Hotelbetriebswirt Christopher Wloka zunächst als Projektarbeit entwickelt hat.
Nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch unterscheidet sich der Mannheim-Gin in der eckigen Flasche von seinem runden Heidelberger Bruder. Getauft wurde er auf den Namen „144 Square“ – und genauso viele Quadrate wie Mannheim hat, sind auch Zutaten enthalten: 122, also 144. Während Christopher Wloka zum Heidelberger Gin eher ein Mediterranian Tonic empfiehlt, heißt der passendste Gefährte des Square Thomas Henry. In Gesellschaft von ein paar frischen Brombeeren und einem Stück Grapefruitzeste ergibt er einen sommerlich-fruchtigen Cocktail, der auch ein idealer Aperitif ist. Doch auch zum Essen sei er ein guter Begleiter, sagt Wloka – ein abgestimmtes mehrgängiges Menü hat er bereits entwickelt. Der Lachs ist mit dem selbstgebrannten Gin gebeizt. Das Thema „Food & Gin“ will der Koch weiter intensivieren. Auch Tastings plant er zusammen mit Andreas Bauer – dann, wenn der Showroom auf dem Dachsbuckel fertig ist. Die Planungen laufen.

Durchgelaufen ist mittlerweile auch das Destillat. Zeit zum Einfüllen des nächsten Ansatzes für den Mannheim-Gin. Nachschub wird gebraucht, die erste Charge ist längst verkauft. Gin, sagt der Erfinder des „144 Square“, altere übrigens wie ein guter Wein – mit der Lagerung verfeinerten sich die Aromen noch. Wie sich das bei seinen Gins auswirkt? Christopher Wloka lacht: „Das gehört zu den Dingen, die wir noch ausprobieren müssen. Bisher ist noch keine Flasche alt genug geworden.“

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 BILD: ARTHUR BAUER
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„… die Offenheit und Direktheit der Menschen, die hohe Vielfalt an unterschiedlichen Kulturen, die friedlich miteinander leben und in einer gemeinsamen Vision an einem Strang ziehen, und die Entwicklung zu einer weltoffenen, international ausgerichteten, musikalischen und künstlerischen Stadt im Sinne der Unesco City of Music.“

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BILD: THOMMY MARDO
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„Mannheim ist meine Heimat. Ich liebe die Pluralität der Mannheimer Gesellschaft und das gemeinschaftliche Miteinander. Die Stadt ist geprägt von vielen Persönlichkeiten, die das Leben spannend machen. Die Vielzahl kultureller Angebote ist einmalig. Studenten und Existenzgründer bringen frischen Wind in die Stadt.“ 

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